餐饮行业的厨房不同于家居厨房,它是面对大众生产饮食产品的场所。合理的厨房布局不但能提高厨师的工作效率以降低劳动强度,确保食物卫生安全,所以厨房在餐饮行业的装修设计尤为重要。由于餐饮业没有国家成文的硬性设计原则和规范规定,但经过我们多年的专业经验总结后,形成了一套合肥餐饮店装修时后厨装修设计的相关规范。

 

　　1、卫生许可证和健康、培训合格证明有效、齐全。

 

　　2、远离污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池25米以上。

 

　　3、加工经营面积小于25平方米的小餐饮店厨房使用面积不得小于8平方米。室内层高在2.5米以上，厨房与就餐区有完整的物理隔断，厨餐比不小于1∶2(火锅店不小于1∶3)，严禁临街门前设灶。

 

　　4、厨房室内层高3米以下(含3米)的，内墙面贴瓷砖到顶，厨房室内层高3米以上(不含3米)的，内墙面贴瓷砖高不低于2米，厨房顶、地面平整并易于清洁，厨房顶不平整的用防火防霉材料吊顶，地面具有一定坡度，最低点应设置排水沟和地漏，墙壁宜制作吊柜(密闭有门)。

 

　　5、操作台面用不锈钢材料加贴，灶台、工作台台面用瓷砖或不锈钢材料贴面，设置排气抽油烟设备，保证正常使用。

 

　　6、必须设水池不少于5个，池内外贴瓷砖或使用不锈钢材料，分别有一洗二清三消毒水池、洗菜池、洗肉池或水产品池，其内空大小不得小于长40cm×宽40cm×深40cm，且标志清楚。从事单一食品经营的餐饮店，水池至少不少于2个，但必须全部使用集中式消毒餐具。

 

　　7、菜墩最少2个、菜刀至少2把，有生、熟标志，生菜刀-黄色刀柄、生肉刀-红色刀柄、熟食刀-绿色刀柄。

 

　　8、配备相应容积的餐(饮)具消毒柜和保洁柜，能按照"一洗、二清、三消毒、四保洁"的程序，保证消毒、保洁工作有效落实。不具备清洗、消毒设施的单位须使用集中式消毒餐具。

 

　　9、制作凉菜必须设有专间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒，工作人员坚持二次更衣。不具备基本条件的不得制售凉菜(卫生许可项目上注明)。

 

　　10、就餐大厅与外界相通处窗户设纱窗，顾客入口大门吊设塑料门帘，门帘下端与地面距离为3厘米，鼓励有条件的单位使用风幕机。

 

　　11、取消燃煤炉灶，使用电、管道煤气、液化气等清洁能源。

 

　　12、内外环境整洁，地面无垃圾纸屑，垃圾容器密闭、加盖，垃圾及时清运，禁止在室外如餐厅大门外进行蔬菜等粗加工操作。

 

　　13、防鼠、防蝇、防尘、防潮设施齐全有效，地沟栅栏孔径小于0.6cm;采取杀灭蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠的措施并有记录，"四害"密度控制在国家规定的标准以下。

 

　　14、操作间、库房必须作到生熟分开，物品隔墙离地，分类存放，认真落实原料进购索(证)票、台帐记录等。

 

　　15、从业人员必须进行卫生法规与卫生知识培训，掌握相应的卫生知识，个人卫生良好，穿干净整洁工作衣、帽上岗，不得留长发、长指甲，不带戒指。进入专间操作时还应戴口罩、手套等。

 

　　16、销售直接入口食品时，须使用售货工具，货与款分开，包装材料必须符合卫生要求。

 

　　17、冰箱(冰柜)内食品分类存放整齐，熟食品及半成品装入保鲜盒加盖后冷藏或放在餐具中加保鲜膜后冷藏，生肉放在食品包装袋内再冷冻，禁止使用有色塑料袋装食品，禁止将食品直接丢放于冰箱(冰柜)内。冰箱定期化冰、清洁，间隔每月至少一次;所有食品、餐用具、调料不使用时必须保持封闭状态。

 

　　18、建立完善的卫生管理制度，并张贴上墙，卫生组织机构健全，设兼职食品卫生管理人员1人。设置统一规范的卫生监督信息公示栏。